2017年4月18日星期二

豆腐乳制作方法

腐乳[编辑]
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豆腐乳

豆腐乳

腐乳或豆腐乳,又因地而异称为乳腐、南乳[1]、猫乳、豆乳、霉豆腐、酱豆腐、糟豆腐(形如酒糟腌渍),是一种将豆腐利用霉菌发酵﹑腌制、并二次加工的豆制品,为东亚饮食的常见佐料。腐乳在中国大陆、台湾及东南亚均有生产,但色泽与味道因地方做法不同而有所差异。如苏州的豆腐乳呈黄白色,口味相对细腻;北京的腐乳呈红色,偏甜;广东的南乳也呈红色,然而口味偏咸和微辣;至于四川的腐乳,其辛辣程度大多比较高。

李日华《蓬栊夜话》记载:“黟县(今安徽黄山市黟县)人喜于夏秋间醢腐,令变色生毛随拭去之,俟稍干投沸油中灼过,如制馓法漉出,以他物笔烹之,……然余曾一染指,直臭腐耳,未睹其神奇也。[2]”[3]腐乳通常用毛霉菌发酵,包括腐乳毛霉(Mucor sufu)、鲁氏毛霉(Mucor Rouxianus)、总状毛霉(Mucor racemosus)[4],还有根霉菌,如华根霉(Rhizopus chinensis)等,但克东腐乳是由微球菌发酵的,武汉腐乳是用枯草杆菌发酵的。
目录  [隐藏]
1 制作过程
2 用途
3 其他
4 参考资料
5 参见
制作过程[编辑]
腐乳的制作是古老的技术,《醒园录》载:“豆腐乳法(腌制腐乳):将豆腐切成方块,用盐腌三、四天,出晒两天,置蒸笼内蒸到极熟,出,晒一天,和面酱,下酒少许,盖密晒之或加小茴末和晒更佳”。
豆腐乳是一种二次加工的豆制品。先将黄豆研磨成豆浆添加石膏,经过搅拌、固、压制成硬豆腐,表面干燥后,二次加工成为豆腐乳。二次加工的方法有两种:
使用黄豆麹或黄豆米麹:黄豆、米等蒸煮冷却后制麹;豆腐盐渍后混合黄豆麹熟成。
接种毛霉菌:将表面干燥的豆腐接种毛霉菌培养成霉豆腐,再浸盐水、加调味料熟成。
以接种毛霉菌方式制作的豆腐乳,可以在不同的制作阶段,添加各种调味料制作成多种口味的豆腐乳,如在熟成前加红曲米等制成粤菜使用的“南乳”、霉豆腐添加制作臭豆腐的臭卤制作成“臭豆腐乳”,或在熟成后添加麻油、辣油制作成“麻油豆腐乳”或“辣味豆腐乳”。
用途[编辑]

桂林豆腐乳.
豆腐乳既可以直接食用,也可在烹调时作为调味料使用。直接食用的方法,大都用来佐清粥。至于作为调味品,台湾华人、尤其是客家人在炒质地较硬的蔬菜时,如“韭菜炒鸡肠”就会加入黄豆米麹豆腐乳煴煮;粤菜中使用豆腐乳的名菜有“南乳排骨”、“椒丝腐乳炒通菜”、顺德的“南乳花生”等;川菜中亦有“南乳扣肉”;添加丁香、陈皮等辛香料的豆腐乳,也常用于云南小炒;湘菜有“腐乳冬笋”。
豆腐乳亦可作为沾酱使用,台湾的“羊肉炉”、粤菜“枝竹羊腩煲”都惯用豆腐乳为基底调制的沾酱,用来佐有嚼劲的带皮羊肉块。
豆腐乳是一种华人特有食品,在中国各地口味因地而异,北京豆腐乳偏甜(玫瑰腐乳)、云贵川豆腐乳辣而辛香、江浙代表性的“绍兴腐乳”带酒香。在湖南,因为“腐”、“虎”谐音忌讳,所以豆腐乳称为“猫乳”。广西“桂林腐乳”200多年前就很出名,袁枚在《随园食单》称“广西白乳腐最佳”。潮州特色小吃“腐乳饼”相当驰名。
其他[编辑]
明朝时豆腐乳传入琉球,经本地化,改用米麹和泡盛(一种蒸馏米酒)加工,称为豆腐糕(とうふよう),也有用红麹制的。在琉球国时代,为王府贵族和高官独享的贵重食品。在今日仍为冲绳料理的一道名菜。
除冲绳外,越南也有这种食品,韩国则无,日本只在中华料理店有售。
豆腐乳为高钠食品(3675mg/100g),但富含维生素A(31.8RE/100g)。
制作豆腐乳所使用的霉菌,必需选用驯化的人工培养菌种(通常来源为酱油厂),天然菌种可能会产生毒素。
参考资料[编辑]
跳转 ^ 有见于著名粤菜“温公斋煲”
跳转 ^ 李日华《蓬栊夜话》
跳转 ^ 李约瑟《中国科学技术史》第六卷第五分册,270页
跳转 ^ 李约瑟《中国科学技术史》第六卷第五分册,272页
参见[编辑]

原文链接:https://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%85%90%E4%B9%B3


美食天下
所属分类: 小吃   泡酱腌菜
自制豆腐乳鱼儿厨娘
自制豆腐乳的做法
“值此岁末年初,忽然有点怀旧了,怀念儿时妈妈做的豆腐乳。于是,一时心血来潮买了2斤老豆腐,一来想挑战一下自我,二来想与亲爱的老妈PK一下。
    据说,豆腐乳因其营养价值极高而素有“东方奶酪”之称。豆腐乳是经微生物发酵作用后的大豆食品,富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、矿物质(钙、磷、铁)、人体不能合成的8种必需氨基酸、胡萝卜素及多种维生素等,具有健脾宽中、润燥、除湿等功效,常吃对预治高血压、动脉硬化、风湿病均有一定的作用。”
食材明细
老豆腐
2斤
白酒(50%vol)
50ml
干辣椒末
50克
调和油
25ml
食盐
40克
鸡精
少许
白糖
30克

自制豆腐乳的做法步骤
  • 自制豆腐乳的做法步骤:1
     
    1
    老豆腐、白酒、干辣椒末、盐、白糖、鸡精、调和油(拍照时忘了调和油)。
  • 自制豆腐乳的做法步骤:2
     
    2
    将老豆腐切成小块沥干水份,至少要一天一夜。(本次沥了36小时)
  • 自制豆腐乳的做法步骤:3
     
    3
    取一能密封的容器,垫上稻草(我木有找到稻草,就地取材用了端午节剩下的粽叶哈),将沥干水份的豆腐切成小方块,均匀地码在上面。
  • 自制豆腐乳的做法步骤:4
     
    4
    然后履保鲜膜盖盖密封,让其发酵。
  • 自制豆腐乳的做法步骤:5
     
    5
    看看这个样子豆腐发酵好了,用筷子能轻易地插入,豆腐乳好不好吃这一步是关键。
  • 自制豆腐乳的做法步骤:6
     
    6
    将发酵好的豆腐在白酒里过一下下。
  • 自制豆腐乳的做法步骤:7
     
    7
    然后在拌匀的盐、白糖、鸡精中打个滚。
  • 自制豆腐乳的做法步骤:8
     
    8
    再裹上辣椒油,放入罐子里。
  • 自制豆腐乳的做法步骤:9
     
    9
    密封一周就可以享用了。
  • 自制豆腐乳的做法步骤:10
     
    10
    这豆腐乳虽然没有卖得那么方正漂亮,但是味道棒极了,而且没有任何添加剂,纯正的有机食品哦。妥否,请筒子们指正哈。

小窍门

1、辣椒油的做法:取一小碗盛干辣椒末,炒锅将调和油加热至8成,然后趁热将油迅速倒入碗中的辣椒末内。

    2、用辣椒油做豆腐乳比直接用辣椒末要香鲜很多。

    3、事后听妈妈说:豆腐发酵时最好用纸箱加铺稻草为其保温,这样发酵快。难怪我这一次用了将近二周才彻底发酵咯。

    4、早餐来点豆腐乳非常滴开胃哟。
使用的厨具:电磁炉、平底锅
原文链接:http://home.meishichina.com/recipe-48671.html

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